"יש לנו גם סופגניית המבורגר מקסימה"
ניסו פיאצה מ"ניסו פטיסרי" חזר מצרפת כדי להביא להרצליה את בשורת סופגניית פריז שנטיי
ניסו פטיסרי
"ניסו פטיסרי" הוקמה בשנת 2005 על ידי השף קונדיטור ניסו פיאצה, בעל התואר פטיסייר ובוגר בית הספר הגבוה לבישול ואפייה קורדון בלו בצרפת. לאחר שלמד את רזי הפטיסרי ברחבי העולם, חזר ניסו הביתה, להרצליה בה גדל. "הבאתי את תורת הטעמים והמטעמים של הפטיסרי בצרפת ועשיתי לזה מעט פיוז'ן משלי לטובת הטעם הישראלי", הוא מסביר.
"ניסו פטיסרי" היא קונדיטוריה המשמשת גם כמעדנייה ובית קפה, בה כל המאפים והעוגות נעשים במקום. הסופגנייה המובילה של ניסו נקראת 'פריז שנטיי', והיא מכילה קרם ריבת תותים, מקושטת בתותים, טעימה ביותר ונראית היסטרית.
איך אתם מתארגנים לקראת חג החנוכה?
"לא עושים כלום חוץ מסופגניות. את הסופגניות התחלנו למכור כבר ביום ראשון הזה, בעוד שבדרך כלל שבועיים לפני כן, אני מתחיל להתארגן בנושא הזה. אנחנו עושים מבחן שוק ובנוסף אני חושב, מה תהיה סופגניית השנה של 'ניסו'. בכל שנה אני מוציא סופגניות חדשות ומקוריות בשני טעמים וחשוב לי שיהיו כאלה שהן אני מעולם לא הכנתי והן הקהל לא מכיר, נניח בטטה עם שוקולד מריר".
תכירו, סופגניית פריז שנטיי
ספר על הסופגניות.
"אצלנו יש את הטעמים שהם הבייסיק שזה ריבה, ריבת חלב ושוקולד, שאצלי הוא שוקולד 70% של ואלרונה או קוקי ברי, מחברות השוקולד המובילות בעולם; ויש את הטעמים החדשניים כמו פריז פרסט שזה פרלינה אגוזי לוז, שנטיי, קרם פיסטוק מיוחד וכמובן, שהסופגניות מגיעות עם כל מיני תוספות מגניבות מלמעלה. אנחנו מתחילים עם בצק שהוא טרי וטוב, בצק שיוצא בטמפרטורה מסוימת, ולקראת סוף הטיגון אני מוסיף סוג של אלכוהול שדוחה את טעם הטיגון. ברגע שהאלכוהול מתחמם בטיגון הוא יוצא החוצה ורוצה להתאדות ונוצר תהליך בו הוא דוחה את השמן ולא נותן לו לחדור פנימה.
"יש לנו גם סופגניית המבורגר מקסימה שנראית ממש כמו המבורגר לכל דבר. מדובר בשוקולד לימוני שמדמה גבינה צהובה, חסה שעשויה משוקולד סטרו לימוני ירקרק, דיסקית של סבלה עם ציפוי מגנום, קטשופ מריבת תותים, מיונז מקרם פטיסייר וכמובן מלמעלה קצת סומסום שמסייע לדמות את ההמבורגר".
מה נמכר יותר, הסופגניות המיוחדות או הבסיסיות?
"הקהל ההרצלייני מעדיף את הדברים המיוחדים. רוב הצעירים והילדים הקטנים אוהבים ללכת על הדברים המיוחדים, המקוריים ואפילו המושחתים ביותר. המבוגרים, לעומת זאת, אוהבים בדרך כלל את הבייסיק והרוב פשוט משוגעים על השנטיי, סופגניית 'ניסו'. אנחנו מקפידים לתת לאנשים להיחשף לכמה שיותר טעמים מיוחדים".
"אנחנו מעדיפים ללכת על הבייסיק"
בסניף המקומי והמקורי של מאפיית המשפחה הוותיקה מטגנים ומוכרים סופגניות כבר חודשיים, ומתמקדים בארבעה טעמים מנצחים
מאפיית המשפחה
כששואלים הרצליינים על מאפיות טובות בעיר, הם מציינים את "מאפיית המשפחה" כאחת המוכרות והוותיקות בעיר ובפרץ של נוסטלגיה נזכרים כיצד קנו בה כשהיו קטנים.
מאפיית המשפחה קיימת משנת 1980. "אנחנו היינו הראשונים באזור השרון שפעלנו כמאפיה המייצרת במקום את המוצרים מאפס", מספר אהרון סבח מהרצליה, הבעלים של המאפייה שבקרוב ימלאו לו 67. "מאפיית המשפחה עוברת מדור לדור, מאב לבן. אבא שלי היה אופה והיו לו מאפיות בחו"ל עוד לפני שאנחנו התחלנו בהרצליה והבאנו את זה לארץ. פעם הרצליה הייתה מנהטן, היום היא מרגישה יותר כמו כפר, אבל זה לא משנה, כי מי שיש לו קליינטורה טובה וסחורה טובה לא צריך לדאוג. בהתחלה היינו מוכרים בייגלה בבתי הקולנוע, אז בזמנו, היינו מכינים אותו מבצק ירושלמי עם זעתר והיינו מוציאים אותו בעיתונים, כי לא היה משהו אחר, לא היו אפילו שקיות נייר. היינו מוכרים 30, 40 יחידות ואת השאר היינו מחלקים במתנה לאנשים כי לאנשים בשנות התשעים לא היה כסף לקנות בייגלה".
מאפיית המשפחה
איך אתם נערכים לחג החנוכה?
"אנחנו מתחילים בהכנת הסופגניות הרבה זמן לפני החג וכבר חודשיים מראש מתחילים למכור אותן. כאן, בסניף הוותיק בהרצליה, אנחנו מוכרים את הסופגניות הבסיסיות והטובות בארבעה טעמים כשהן ברמה מעולה – שוקולד, ריבת חלב, וניל וריבת תות, ובסניפים האחרים אנחנו מוכרים גם סופגניות מורכבות ומקוריות יותר. במאפיית המשפחה רק הטעם מדבר. אנשים מכירים את האיכות שלנו ואנחנו מעדיפים ללכת על הבייסיק.
איזו סופגנייה אנשים הכי אוהבים?
"אנשים הכי אוהבים את הריבה, זאת הסופגנייה הכי פופולרית, ואחריה את השוקולד".
רוצים להישאר מעודכנים?
ויש גם לביבות
קונדיטוריית "רושרי" עובדת עם 21 קונדיטורים שמספקים סופגניות בשלל מילויים – וגם כאלה ריקות
רושרי בוטיק מתוק. צילום באדיבות רושרי בוטיק מתוק
"רושרי" היא קונדיטוריית בוטיק בהרצליה פיתוח הפועלת שש שנים. "אנחנו קונדיטורייה שיש לה פן צרפתי", מספרת נורית בידרמן, בעלת המקום. "הרעיון היה בעצם ליצור מעין פאוז בפריז וכך אכן המקום נראה. אנחנו עובדים עם 21 קונדיטורים וכל אחד מהם מספק לנו את היצירות הטובות ביותר שלו".
כיצד אתם נערכים לחנוכה?
"מתחילים למכור סופגניות, וגם את לביבות תפוחי האדמה הכי טעימות בארץ. את הסופגניות אנחנו מתחילים למכור כבר שבועיים לפני החג בכמויות קטנות וכמובן שלקראת חג החנוכה החנות כבר מתמלאת ומזמינים מאיתנו הרבה יותר סופגניות. אנחנו מוכרים סופגניות קטנות במילוי ריבה, שוקולד, שוקולד לבן, ריבת חלב, או סופגניות ריקות ולרוב מכינים ללקוחות את הדברים מראש לפי הזמנה.
בחג החנוכה עצמו ישנה לגמרי אווירת חג. מדובר בשבוע וחצי שבו כוח הקנייה גדל מכיוון שיש יותר אירוח. אנחנו חנות שבעצם עובדת על אירוח. אין אחד שלא עושה ערב הדלקת נר חנוכה, במיוחד כשאנחנו נמצאים באזור של הרצליה שבו לאנשים יש בתים גדולים והם נוהגים לארח. בחנות שלנו יש המון מוצרים שאנחנו מוכרים לטובת אירוח בנוסף לסופגניות וללביבות כמו פשטידות, רטבים וכדומה, ומי שמארח מזמין מאיתנו כי יש לו את כל הפסיליטיס".
איזו סופגנייה אנשים הכי אוהבים?
"הריבה הכי מוכרת והכי הולכת, יותר מכל שאר סוגי הסופגניות. למרות שכאשר מגיעים אלינו תמיד לוקחים כבר סוגים נוספים של סופגניות".
