חג שבועות, הפך מזמן כבר להיות חג הגבינות והחלב, ועל שולחנות החג ניתן למצוא את מיטב תוצרת הארץ והעולם. לצד מאפים, פשטידות וסלטים, מככבות הגבינות, אם בפלטות חגיגיות או כמוצרים בודדים. לרגל החג שבפתח, בדקנו מה קורה בכמה מעדניות בהרצליה ובסביבה, ושמענו על הטעמים, המחירים התחרות מול המרכולים הגדולים ועוד.
בין הלקוחות: חובב גבינות בן שבע
עליזה, אלתרמן 42, הרצליה
דדי סוויסה
דדי (דויד) סוויסה ויניב דהן פתחו את מעדניית עליזה לפני כשנה. סוויסה עבד בארקפה הרצליה במשך שמונה שנים וניהל את סניף משכית, שם הוא הכיר את יניב דהן. המקום נקרא על שמה של עליזה, אמא של חברים מאוד טובים של השניים, שלדבריהם היא הבשלנית הכי טובה שהם מכירים. “רצינו מעדנייה שתהיה מקום מפגש של יין ואוכל טוב, בירה מהחבית וגבינות”, אומר סוויסה.
מאיפה הגבינות שאתם מוכרים?
“אנחנו מוכרים רק מוצרים כשרים וכל הגבינות שלנו מיוצרות בארץ. אנחנו מוכרים גאודה עזים, גאודה כבשים, גורגונזולה, ברי, קממבר, תום עזים ותום כבשים”.
שתי הגבינות הכי יקרות במעדנייה הן ענבר עם פטריות כמהין של המחלבה שירת רועים, שמחירה 26.90 שקלים ל-100 גרם. הגבינות של בעלת המחלבה, מיכל מור מלמד, קטפו לא מעט מדליות באליפות העולם בצרפת. הגבינה השנייה הכי יקרה היא גבינת טופז של מחלבת הנוקד – גבינת כבשים שטופה בשרדונה עם נגיעות פיסטוק, שנמכרת במחיר של 24.90 שקלים ל-100 גרם.
“הלקוחות שלנו הם אנשים שמבינים בגבינות ואני נדהם לגלות שיש היענות ענקית וביקוש לגבינות איכותיות אצלנו באיזור. כולם קונים אצלנו, מהאנשים הפשוטים שרוצים ליהנות מגבינות טובות ועד חובבי גבינות מושבעים. יש ילד בן שבע שהוא חובב גבינות רציני ומכיר את כל הגבינות בשמן ובטעם. הוא מגיע אלינו עם המשפחה שלו באופן קבוע והוא בוחר בעצמו את הגבינות שהוא רוצה. הוא קיבל לא מזמן 100 במבחן וכפרס על כך הוא ביקש פלטת גבינות אצלנו. הוא מעדיף גבינות על שוקולד”.
במעדנייה מוכרים בין השאר גם יינות (ישראלים בלבד), מטבלים, זיתים, פסטות טריות, שמן זית ושמן כמהין, רטבים לפסטות, קישים, דגים מעושנים ופרחים בסופי השבוע. “לכבוד שבועות יהיו גם עוגות גבינה”, אומר סוויסה, “מהשבוע הבא תהיה לנו עמדה של חומוס טרי יום-יום -חומוס פול, גרגרים שאפשר לאכול במקום או לקנות במשקל הביתה. הכל כשר”.
גבינות מהמחלבה המשפחתית
בית הגבינות, סוקולוב 63, הרצליה
ניסים ולינוי בלולו
אפרת וניסים בלולו פתחו את המעדנייה “בית הגבינות” לפני 17 שנים בהרצליה, וכיום מנהלת אותה בתם לינוי ויתר הילדים עוזרים במעדנייה בחופשים. יש להם סניף נוסף שהם פתחו לפני שמונה שנים בראשון לציון. ניסים התחיל את דרכו בתחום אחרי הצבא כשעבד ב”מחלבנה” בחלוקת גבינות עד שנסגרה. לאחר שהכיר את אשתו, של-11 אחיה יש מעדניות ומחלבות ברחבי הארץ, הם פתחו יחד את המעדנייה בהרצליה.
“רוב הגבינות שאנחנו מוכרים מיוצרות במחלבות פרטיות של המשפחה של אשתי ברחבי הארץ”, מספר ניסים בלולו, “יש לנו גבינה צפתית, ברינזה, בולגרית ומגוון גבינות למריחה. את הגבינות הצהובות אנחנו מייבאים מאמסטרדם ומשוויץ ואת הגבינות כמו קממבר, בושה וברי מצרפת”.
שתי הגבינות הכי יקרות במעדנייה הן גבינת גאודה עזים מהולנד שמחירה 12 שקלים ל-100 גרם וגבינת הבית, גבינה בולגרית ממחלבות הבית, שעולה 20 שקלים ליחידה במשקל של חצי קילו.
מה טווח המחירים של הגבינות?
“זה מתחיל מ-3.20 שקלים ל-100 גרם של גבינה צפתית ו-5.5 שקלים ל-100 גרם גבינה בולגרית ו-7.90 שקלים ל-100 גרם גבינת ברינזה כבש”.
מי הלקוחות שלכם?
“יש לנו לקוחות מהרצליה, רמת השרון, כפר סבא, רעננה ורמת אביב. בין הלקוחות שלנו יש גם מסעדות ובתי קפה וגם לקוחות פרטיים מכל שכבות האוכלוסייה וממגזרים שונים. יש לנו הרבה לקוחות ממוצא רוסי שקונים בין השאר את גבינת הטובורג – חצי קילו בעשרה שקלים”.
מה עוד אתם מוכרים במעדנייה?
“דגים מעושנים. למשל מטיאס, פלמידה, טונה מעושנת, לקרדה וסלמון נורבגי מעושן”.
המעדנייה בעלת אלף הגבינות
באשר פרומז’רי, קניון רננים ברעננה
אירי קלי. צילום ניר יצחקי
הבעלים של מעדניית באשר פרומז’רי שבקניון רננים ברעננה הוא הכפר סבאי אירי קלי, בן 58, שפתח אותה אחרי קריירה ארוכה בתפקידי ניהול בכירים בחברות גדולות במשק. “הייתי המנכ”ל של ג’ילט, סמנכ”ל שיווק וסחר של הום סנטר. לקראת גיל 50 נשבר לי מכל החברות הגדולות האלו ורציתי קצת להיות אדון לעצמי, להתעסק באהבה שלי, בתחום הקולינרי שאני מאוד אוהב”, מספר קלי, “תמיד אהבתי מאוד גבינות, זו הייתה האהבה הגדולה שלי. גם לאבי מיכאל ז”ל, הייתה לפני 40 שנה מעדנייה לתקופה קצרה ברחוב אחוזה, מעדניית ‘מיטב’. אז בשבילי זה גם סוג של סגירת מעגל”.
ספר קצת על המעדנייה.
“המעדנייה קיימת כבר שבע שנים. אנחנו יבואנים של מגוון הגבינות הכי גדול בעולם – אין עוד מעדניה עם מגוון גדול כמונו. יש לציין שאני זכיין של הרשת באשר פרומז’רי, שהיא רשת שמתפרשת על 13 סניפים ברחבי הארץ, והתחילה בשוק מחניודה בירושלים לפני כ-20 שנה. אנחנו מחזיקים כאלף סוגי גבינות בחנות, רוב מיובאות מאירופה. אנחנו מייבאים את הגבינות הכי מיוחדות שקיימות בעולם מעשרות מחלבות ממדינות כמו צרפת, שוויץ, ספרד, אנגליה והולנד. יש לנו טווח מחירים רחב, שנע מזול מאוד ועד יקר מאוד. יש לנו מענה לכל בקשה בטווח מחירים וטווח טעמים”.
אתה מרגיש את התחרות מול הסופרים הגדולים שנכנסו לענף הגבינות היקרות?
“תחרות תמיד יש בענף, והתחרות עושה רק טוב לענף. המטרה העיקרית שלנו ברשת הייתה לחנך את השוק. השוק לפנינו התעסק בגבינות הכי בסיסיות, לא הייתה מודעות ברמה מספקת לגבינות היקרות והמשובחות יותר. הרשת באמת פתחה את כל העניין הזה של הגבינות, ותחרות עושה לנו טוב כי היא מעלה את המודעות לאיכות, ולנו יש את האיכויות הכי גבוהות ברשת, אז בסופו של דבר זה גורם בעקיפין להגברת הצריכה אצלנו. מה גם שיש רשתות שיווק שלא מקפידות על כשרות, אנחנו כשרים, אז אין לי בעיה בקטע הזה”.
הגבינות הכי יקרות בסניף הן גבינת Blue des basque tradition – גבינה כחולה מחלב עיזים וכבשים מחבל הבסקים, וגבינת Moliterno al Tartufo – גבינת פקורינו איטלקית מחלב כבשים עם גידי פטריות כמהין. שתי הגבינות נמכרות ב-45 שקלים למאה גרם.
למה הגבינות כל כך יקרות?
“אלה גבינות שהן קודם כל מחלב כבשים ועיזים שהוא יקר יותר, מחלב ממרעה חופשי. הן עוברות תהליכי יישון ארוכים במערות. וזה לא שאתה שם את הגבינה ושוכח אותה – אתה מטפל בה, הופך אותה, ממליח אותה, ובסוף עם כל התהליך, השינוע לארץ, המכס והמיסים, זה מה שמוביל למחיר”.
ומי קונה אותן?
“קשה לאפיין ולהגיד ‘רק אלו קונים אותם’, יש קשת רחבה של לקוחות שקונה את זה. החל מישראלים שנחשפו לגבינות בחו”ל, דרך חובבי קולינריה ועד שפים. כמובן שבגלל המחיר, זה מכוון למעמד הבינוני גבוה. הן נמכרות באופן יום יומי ויש לזה ביקוש מכובד”.
ארומה מטריפה ב-380 שקל לקילו
בית הגבינות, ויצמן 125, כפר סבא
אביב בן יוסף, בנו של יאיר
החנות בית הגבינות נוסדה לפני 20 שנה ברחוב ויצמן על ידי יאיר בן יוסף, שתמיד נמשך לתחום הגבינות עוד מילדותו. “כילד עבדתי בצרכנייה, ראיתי איך מביאים את הגבינות ונמשכתי לזה”, הוא מספר, “כשגדלתי קצת, בגיל 21, התחלתי לקנות חלב, לייצר גבינות בעצמי ולמכור לחנויות. אחר כך פתחתי את החנות, שיש בה קרוב ל-400 סוגי גבינות, סלטים, חמוצים, פסטות ושלל מעדנים מיוחדים ומטורפים מהארץ ומהעולם. אני יכול לומר שזה מזל של פעם בחיים שאני אוהב את התחום שלי בנשמה ומתפרנס ממנו”.
בחנות גבינות מהעולם, כולל ספרדיות ואנגליות. “יש לי קהל מכל הארץ”, הוא מעיד, “יכולים להגיע מהדרום לקחת גבינות לבר מצווה או מהצפון בשביל אירוח. אנשים נכנסים למקום ולא חייבים לקנות, אבל ישתו יין וקוקטיילים שאנחנו עושים כאן בעצמנו ויטעמו גבינות כחלק מהחוויה. אנחנו גם מסבירים להם בנחת מה מתאים להם לבוקר, מה מתאים למזטים, מה מתאים ליין”.
בן יוסף מתעדכן לגבי מוצרים חדשים בתערוכות בארץ ובעולם. לדבריו, מאז פתח את החנות לפני 20 שנה, השתנו ההעדפות של הלקוחות. “פעם היו קונים גבינה לבנה וצפתית”, הוא מסביר. “היום הטעם של האנשים השתנה, ויעדיפו גבינות עם משחק של טעמים. הגבינות הן אותן גבינות ואתה יכול רק לגוון, להכניס תאנים ושזיפים. זה בדיוק כמו שתיקח גבינה למריחה ותתבל אותה בצורה מעניינת יותר, דומיננטית יותר. בכלל, אנשים גם טועמים גבינות ברחבי העולם וחוזרים ארצה ובאים אלינו כדי לשחזר את הטעמים האלו. פה הם מוצאים את כל המגוון הזה”.
מהן שתי הגבינות הכי יקרות שלך בחנות?
אנחנו מציעים גרוייר רזרב – גבינה מיושנת חמש שנים עם פצפוצים של מלח. זו גבינת בקר מיוחדת שהמחיר שלה 280 שקלים לקילו. קונה אותה מגוון רחב של אנשים בגילאים שונים ובמעמד סוציואקונומי שונה. אנחנו גם מציעים מונצ’גו כמהין – גבינה ספרדית מחלב כבשים חצי קשה שמה שמייקר אותה הן פטריות הכמהין. זו גבינה מטורפת, חתיכה קטנה נותן לך ארומה מטריפה בפה. המחיר שלה 380 שקלים והיא מיועדת גם לאנשים שלא מבינים בגבינות”.
מעדניית בוטיק לציבור הרחב
מַן האדמה, דמרי סנטר, השכונה הירוקה בכפר סבא
מעדניית מן האדמה. צילום רז רוגובסקי
מעדניית מַן האדמה הוקמה לפני כעשור ויש לה שני סניפים – אחד בפולג והשני בדמרי סנטר, ברחוב אנגל 78, בשכונה הירוקה הצפונית בכפר סבא. הבעלים, אושרי עמר, תושב אבן יהודה, מספר שרצה להקים מעדניה שתנגיש את מעדניות הבוטיק לציבור הרחב. “רציתי שהעם יוכל להגיע למעדניה על בסיס שבועי ועדיין להרגיש נוח בכיס”, הוא אומר, “זיהיתי מגמה של תרבות צריכה שלא קיימת בארץ, שיותר מגיעה מאירופה. ואם היא קיימת בארץ, אז אולי רק באזורים עם חתך סוציואקונומי גבוה. הבנתי שאני יכול להביא את בשורת הגורמה והבוטיק לכולם, שיבינו שזו לא שפה גסה ושיש פה טעמים ומושגים שאפשר להתמכר אליהם ולאהוב במחיר שמתאים לכל כיס”.
לדבריו, תוכלו למצוא אצלו 350 גבינות מהארץ ומהעולם, גם כאלה שניתן למצוא במעדניות אחרות במחיר כפול. “יש אצלנו את הגבינות הטובות ביותר במדינה”, הוא מסביר. “אצלנו תמצא הכל, אבל המדיניות שלי היא לא לתמחר יקר את הגבינות. אני מרוויח פחות אבל אני מאמין שכמות האנשים הגדולה שתקנה תחפה על זה. כך אני מנהל את העסק כבר עשר שנים – למכור ליותר אנשים עם פחות רווח”.
מעבר לגבינות עובד עמר עם 60 יקבים ישראלים והוא מחזיק מעל 300 סוגי יינות בחנות. לצד הגבינות ניתן למצוא מאות מוצרי מעדניה החל ממרחים ועד מטבלים, חמאות, שלוות, פסטות טריות, פסטות יבשות, חמוצים, סלטים, שמנות, לחמי מחמצת, בגטים ועוד. “תמצאו אצלנו חווית שירות ייחודית ואישית לכל לקוח”, הוא מעיד. “תמיד נשמח להמליץ, להתאים ולספר על כל המוצרים שלנו ונסייע בהרכבת תפריטים לארוחות ומתכונים. ואיך אפשר בלי טעימות של הגבינות המשובחות שלנו – עם כריכים מיוחדים וטריים ופלטות גבינות שמוגשות עם כוס יין טובה”.
מהן שתי הגבינות הכי יקרות שלך בחנות?
“הגבינה הכי יקרה שלי היא גבינת כמהין מחלב כבשים שמיושנת 36 חודשים ובתהליך ההבחלה (תהליך הבשלת הגבינה, א”א) משלבים פטריות כמהין מצרפת. זו גבינה עם טעם ייחודי מאוד שעולה 220 שקלים לקילו. יש לנו גם גבינת גראנד רויאל שמשלבת גבינת כבשים ובקר המיושנת במשך ארבע שנים – מה שגורם לקריסטלים של מלחים וסידן להתגבש יחד. יש לה טעם מתקתק עם נגיעות אגוזים והיא מתאימה לגירוד, לסנדוויצ’ים, לסלטים ולפלטת גבינות. היא עולה 190 שקלים לקילו”.
גאודה עם קוניאק לאנשים מבוססים
גבינות המשק, סוקולוב 7, הוד השרון
יניב מגד
יניב מגד, בן 38, מהוד השרון, פתח את המעדנייה שלו “נטו מאהבה לגבינות”, כלשונו. “כל החיים שלי עבדתי בעסקי המזון, במסעדנות”, הוא מספר, “כשהשתחררתי מהצבא, רציתי להמשיך בתחום המזון אבל בלי הלחץ של בתי הקפה. כשפתחתי את גבינות המשק, לא הייתה ממש מעדניה באזור שמתמחה בגבינות ובסלטים ביתיים. היו יותר מכולות וסופרים. אני גם הראשון בארץ שהתחיל את הקטע של מגשי אירוח לגבינות. זה פשוט התחום שלי”.
המעדנייה קיימת כבר 15 שנה. “אני מייצר את רוב הגבינות לבד, חוץ מגבינות הייבוא”, אומר מגד, “יש לנו מחלבה פרטית דרכה אנחנו מייצרים את כל הגבינות הישראליות. יש לנו יותר מ-300 סוגים של גבינות. אני מתעסק יותר בגבינות שהן שלי. יש לי גבינות ייחודיות שלא נמצאות באף מקום, ומי שרוצה את הגבינות שלי לא יכול למצוא אותם ברשתות השיווק. בנוסף אנחנו מוכרים גם 60 סוגים של סלטים ביתיים, החל מחומוס דרך כבד קצוץ ועד סלט ביצים. מוכרים גם פסטות טריות, לחמים, קישים, דגים מעושנים ויינות מיקבי בוטיק קטנים שאנחנו עובדים איתם”.
מהן הגבינות הכי יקרות?
“גאודה מחלב בקר עם קוניאק, מיושנת חמש שנים וגאודה מחלב עיזים עם כמהין. שתי הגבינות נמכרות ב-ב-29.90 שקלים למאה גרם”.
למה הגבינות כל כך יקרות?
“קודם כל כמהין זה מוצר שהוא מאוד יקר. הגאודה קוניאק מיושנת חמש שנים, וברגע שזה יישון כל כך ארוך, המחיר שלה בהתאם. שתיהן גבינות מיובאות מהולנד, יש גם עלויות הובלה, ומסים. ולכן המחיר הגבוה”.
ומי קהל היעד שלהן?
“זה קהל מאוד מיוחד וספציפי. קהל שיודע להעריך גבינות איכותיות. זה אנשים סביב גיל הארבעים לחייהם בדרך כלל, מעמד בינוני פלוס אפשר להגדיר את זה. אנשים שהם חובבי קולינריה באופן כללי. בין היתר גם שפים, טבחים, אנשים שהחיים שלהם זה במטבח. אנשים גם שאוהבים לארח”.
