טעים ומדהים: בגיל 67 הקים צבי הימן מפעל סושי מצליח ועכשיו הוא חושף את הסודות
תעוזה, אמונה עצמית והיכולת להמציא את עצמך מחדש בכל רגע נתון, הן תכונות מחייבות להישרדות כלכלית בגיל מבוגר. "מעבר לפן הכלכלי אפשר לומר שהתכונות האלו הם גם מתכון לאושר", מספר צבי הימן (82), חקלאי ברוב שנותיו, שהקים בגיל 67 מפעל סושי של איש אחד. יצאנו להכיר, לטעום ולשמוע גם כמה סודות.
לפני שהגענו להיכל הסושי המרהיב במושב כפר נטר של צבי הימן, לא ידענו בדיוק למה לצפות. בעידן דור ה-Y שנמצא בחיפוש מתמיד אחר האושר, נראה כי תופעת הטבע האופטימית הזאת שנקראת "צבי הימן" נתפסת כמעט כבלתי אפשרית. לשמחתנו, הפגישה עם האיש המיוחד הזה, הוכיחה לנו אחרת וחיזקה את הקלישאה המוכרת שגיל זה רק מספר ושהאושר נמצא ממש מעבר לפינה.
מגש סושי טבעוני – אספרגוס בטטה פטריות אבוקדו מנגו וירקות. צילום: בועז צאירי
מה גורם לאדם בן 67 לעזוב את מפעל חייו, החקלאות, ולהתחיל לגלגל סושי?
צבי הימן לא עסק בקולינריה עד גיל 67. בנקודה זו של חייו הוא פגש משפחה מיוחדת שגרמה לו לעשות את התפנית: "עד גיל 67 עסקתי בגידול פרחים בכפר ידידיה וניהלתי פרויקטים בחו"ל. מעולם לא עסקתי בקולינריה עד שהכרתי משפחה יהודית מאוסטרליה שהגיעה לארץ כדי לעשות עליה ציונית. עם הזמן הפכנו לחברים טובים וממש אימצנו אותם לחיקנו. בזמנו, האב של המשפחה סיפר לי קצת על סושי והציע לי לטעום ולהתנסות בהכנה. באותה התקופה, לפני 15 שנים, זה לא היה בראש שלי וכך יצא שעברה שנה בעוד שהרעיון התמסמס ללא סיבה ממשית.
"בסיום אותה השנה ובעצב רב, המשפחה החליטה שלא לבצע עליה ולחזור לאוסטרליה. הם ביקשו להגיע אלינו כדי להיפרד וכמובן שהסכמנו. ממש יום לפני הטיסה, הם הופיעו בפתח ביתנו עם מזוודה מלאה בציוד סושי שמה לא היה בה- כלים מיוחדים, אצות, אורז, ירקות וכל מה שרק אפשר לדמיין. עד חצות של אותו הלילה עמלנו יחדיו בהכנת סושי בפעם הראשונה בחיי – בישלנו, צחקנו, נהנו, טעמנו, ואני פשוט התאהבתי.
"בסופו של דבר מעז יצא מתוק- הבייבי שלי נולד. התחלתי לחקור ולהעמיק בכל מה שקשור לסושי. למדתי אצל שפים יפנים בארץ וביפן ורכשתי המון ידע וניסיון. הסושי התחיל להתגלגל במהירות והחלטתי ללכת על זה ופתחתי מפעל סושי עצמאי של איש אחד".
מגש סושי חגיגי. צילום דני כתרי
מתגלגל לכל מקום בארץ – סדנאות ואירועים
כבר 15 שנים שצבי מגלגל סושי באירועים שונים ומעביר סדנאות בכל רחבי הארץ. אל האירועים והסדנאות הוא מגיע עם כל הציוד הדרוש ומתבל את החוויה בצחוק, אופטימיות, ידע רב ואהבה אינסופית, כזאת שגורמת למשתתפים ל"ואו" אחד גדול. תפריט הסושי של צבי עשיר ומתאים לכל אדם בעל הרגלי תזונה מיוחדים וכולל בתוכו סושי צמחוני, טבעוני, ללא גלוטן, מטוגן, עם דגים, בלי דגים ועוד מגוון אפשרויות מותאמות. כמו כן ראוי לציין כי הסושי של צבי כשר בהשגחת הרבנות בעוד שהמנות מוקפדות ומורכבות מחומרי גלם איכותיים וטריים, ועל כך צבי מקפיד באופן מיוחד.
בעת האירוע או הסדנה, צבי יגיש לכם את המטעמים המבוקשים על גבי סירות עץ קטנות שמוסיפות טאץ' יפני לחוויה הקולינרית. צבי מוסיף: "מזמינים אותי לימי הולדת, חתונות, ימי נישואין, מסיבות והרמות כוסית בחגים ואירועים. אבל אני הכי אוהב שזוג מזמין אותי לסדנה בהפתעה. לראות זוג מאוהב זה מחזה שמרגש אותי כל פעם מחדש".
הסדנאות של צבי מתאימות לעד כ-10 משתתפים ומורכבות מידע תאורטי והתנסות מעשית. בכל סדנא צבי מתחיל מהסברים מרתקים על התרבות היפנית והמאכלים המסורתיים, כאשר תוך כדי הסיפור לומדים את תהליך ההכנה מא' ועד ת'. גם אם חשבתם שאתם יודעים להכין אורז לסושי כמו שצריך, אצל צבי תקבלו כלים מדויקים, שהגיעו היישר מיפן, להכנת אורז דביק ועם זאת אוורירי. כמו כן לא ניתן לפסוח על תורת הגלגול המורכבת, שיטות חיתוך הירקות והדגים, ואפילו הכנת טמאגו (חביתה יפנית מתקתקה). כמובן שכל סדנא מסתיימת בסעודה יפנית מסורתית ואם לא הצלחתם לטרוף את הכל, אולי אפילו תישאר לכם צידה לדרך.
סוד הטעם – המרכיבים שעושים את ההבדל
ממש כמו טירון שחוזר לבית ההורים ומת כבר לטעום את האוכל של אימא, כך מרגישים הלקוחות שחוזרים פעם אחר פעם להזמין את הסושי של צבי. שאלנו אותו מה סוד הטעם והוא ענה: "הסושי שלי מורכב ממתכון פשוט שחוזר על עצמו", הוא משתף. "הדבר היחיד שמשתנה הוא המילוי. מה שעושה את ההבדל הוא הגבינה הטבעונית בטעם פילדלפיה שאני מורח כשכבה ראשונית על האורז. אנשים בהלם כשהם מגלים שמדובר בגבינה טבעונית. עליה אני מניח עלה של חסה, צנון יפני ועירית.
"אבל הסוד הוא בעוד ארבעה סוגי רטבים שאני מזליף בין לבין. אותם אני אשמח לגלות באהבה כשתגיעו לסדנה המלאה", הוא צוחק.
תן לנו טיפ לאופטימיות אינסופית כמו שלך?
"יש לי מן תחביב כזה 'להתגרות בגורל' – הרי מי יודע מה יהיה מחר? אני נהנה לקחת סיכונים בכל גיל, זה מרגש אותי. מצאתי שללכת אחרי התשוקות והלב זה המתכון לאושר. ב-15 השנים האחרונות זה הסושי. עבורי הכי חשוב להיות תמיד בעשייה וכמובן לגרום לכמה שיותר אנשים ליהנות מ'הסושי של צבי'".
להזמנת אירועים, סדנאות או מגשי סושי חגיגיים, צרו קשר כבר עכשיו:
טלפון: 050-5602398
כתובת: כפר נטר האלון 17
הסושי של צבי עד הבית. צילום: צביקה גולדשטיין
שף קונדיטור ענת סופר שף – מדריכת סדנאות סושי
הכנת סושי מצריכה לא רק מיומנות אלא גם סובלנות, יצירתיות ורגישות עדינה. סדנת הכנת הסושי מאפשרת לכם לחוות את התרבות היפנית במיטבה בכל חמשת החושים: לראות, לשמוע, לגעת, להריח ולטעום את יפן.
ענת סופר, שף קונדיטור, מדריכת סדנאות סושי בכפר מונאש. את הסטודיו לבישול ואפייה הקימה לפני כ- 12 שנה, לאחר שלמדה והתמקצעה אצל השפים והקונדיטורים המובילים והמוכרים ביותר בארץ ובעולם. ענת סופר היא שף וקונדיטור, התמחתה בבישול בוואקום ובבישול מולקולארי אצל שף יאיר פיינברג ושף דניאל פקר (בעל מסעדת 2 כוכבי משלן בספרד) וכן עברה השתלמות אצל הפיזיקאי – כימאי סרג'יו חורחה ולימודים משלימים אצל השף – כימאי גיא בן שימול.
היא מקפידה להמשיך ולחקור את יסודות הבישול והאפיה ברחבי העולם, לבקר במסעדות מהמשובחות ביותר שיש, לבצע השתלמויות אצל שפים בעל כוכבי משלן וסיורים קולינריים ייחודיים, ולהעשיר את הידע והניסיון שצברה. החניכים בקורסי הבישול ובסדנאות של ענת, נהנים משפית מדופלמת ומקצועית, החושפת בפניהם סודות מהמטבחים של השפים הגדולים בעולם.
שף קונדיטור ענת סופר שף – מדריכת סדנאות סושי. צילום: יגיל סופר
מהי עיקר פעילותך בסטודיו לבישול ואפיה?
"הסטודיו לבישול ואפיה ממוקם בכפר מונאש, במיקום פסטורלי יפיפה ורגוע. עיקר פעילותי (כ- 80%) היא מול גופים וחברות. בנקים, אנשי צבא ואנשי הייטק – רובם מגיעים לסדנאות שלי דרך האתר. 20 האחוזים הנוספים הם אנשים פרטיים, יחידים, זוגות, קבוצות ומשפחות, מסיבות רווקות, וחוגגים ימי הולדת, המגיעים לסדנאות פתוחות".
למי מתאימה בעיקר סדנת הכנת הסושי?
"זו שאלה מעניינת. במשך הרבה זמן חשבתי שהקהל הישראלי כבר שבע מסושי, אך מסתבר שהתחום רק צובר תאוצה. יותר ויותר אנשים ומשפחות מגיעים לסדנאות, המטבח היפני מסקרן מאוד והם כמהים ללמוד. הסדנה להכנת הסושי היא דידקטית ומדובר בחוויה לימודית מעמיקה, שאורכת מספר שעות".
מה לומדים ועושים בסדנה?
"לומדים את שלבי העבודה בהכנת הסושי. יש את שלב ההכנות: חיתוך הירקות בצורה מסוימת, הכנת הדגים, האורז, טיפול באצות, התוספות למיניהן והשלב הבא הוא שכולם יושבים יחד ומתחילים למלא את הרולים. אני מספקת את כל חומרי הגלם והמרכיבים, אין צורך להביא מהבית דבר".
"יש מגוון רחב של דברים שאפשר למלא מלבד דגים וירקות. עבור ילדים שלא אוהבים דגים נאים, אנחנו מכינים סושי עם חזה עוף או טופו. לומדים את העיצוב של הרולים ,קונוסים, ומגוון צורות נוספות, וקישוטים ע"י שבבי טמפורה או שבבי בטטות ,ביצי דגים Tobiko, אפונה וואסבי".
"יש מגוון רטבים שונים שאנחנו לומדים לתבל באמצעותם, מלבד סויה וואסאבי, ויש מגוון סוגי דגים שאנחנו עובדים איתם. יש גם סוגי אצות שונות, היום לא משתמשים רק באצות נורי רגילות (שחורות), יש גם אצות מטופו צבעוני מקסימות בצבעי כתום ואדום והכל מחומרים טבעיים וזה בהחלט מוסיף ומגוון. יש המון חומרי מילוי, למשל כיסונים של טופו שהם כמו סירות קטנות, וממלאים אותם בצורה מעניינת".
"בסדנה ישנה חשיפה לחומרי הגלם. יש כל מיני סוגים של אורז שאפשר לעבוד איתו וחשוב גם לדעת כיצד להכין אותו במדויק, לתת לו לנשום בקערת עץ לאחר ההכנה, וכללים נוספים שמאוד חשובים במטבח האסיאתי. אני מתאימה את הסדנא ללומדים. אם מדובר במשפחות עם ילדים, נשלב את חזה העוף והטופו, אם מדובר בזוג שמגיע ללמוד או קבוצות מבוגרים, נכין סושי עם דגים נאים מסוגים שונים או צמחוני לבקשתם".
"אני מלמדת גם את נושא החיתוך וההגשה. והפרק האחרון של הסדנה עוסק בצלחות – נושא חשוב מאוד, במיוחד במטבח האסיאתי שמקפיד מאוד על אסתטיקה ושלמות ולכן זה פרק שלם בפני עצמו".
"הסדנה לוקחת זמן, כ- 3-4 שעות כשבסיומה אנחנו יושבים ואוכלים יחד בגינה המטופחת שלי, באווירה נעימה וקסומה. אנחנו עורכים שולחן במודל אסיאתי עם מפות מתאימות ואביזרים שונים, להעצמת החוויה, ולומדים יכולים כמובן גם יכולים לקחת הביתה את מה שהכינו – תמיד נשאר המון".
סדנאות סושי מומלצות:ענת סופר. צילום: צילום: יגיל סופר
מהיכן את למדת להכין סושי?
"אני סטודנטית נצחית. אני מטיילת המון בעולם ובכל מקום אליו אני מגיעה אני קובעת מראש עם שפים מסוימים ולומדת אצלם. את הכנת הסושי על סוגיו השונים והמגוונים, למדתי בעיקר מהשף בועז צעירי ושף רוני סופר שהם מובילים בתחום, אבל לא רק מהם. אין סוף מקומות בהם ביקרתי, והרחבתי את הידע שלי במטבח היפני, כמו גם ביתר המטבחים. אני באופן אישי מאוד מחוברת למטבח ולתרבות המזרח".
מה חשוב לך להעביר ללומדים?
"חשוב לי בעיקר להעביר את הדרך. כשהם לומדים את הדרך ואת כללי ההכנה, הם יכולים להתרחב משם בהמשך לכל הכיוונים: למילויים שונים, אצות שונות, טמפורה, ועוד. אני מספקת להם את חווית הלמידה והחוויה היפנית ומעשירה אותם בטיפים וסודות שיאפשרו להם להכין את הסושי הטוב, הטעים והמפתיע ביותר. את החומרים אני קונה בחנויות אסיאתיות אותנטיות, כדי שהטעם שיתקבל יהיה המשובח ביותר".
ענת סופר – סטודיו לבישול ואפיה
כתובת: כפר מונאש.
טלפון: 054-4554421
ענת סופר. צילום עצמי
דורון טוויטו: סדנאות סושי במרכז
ככל הנראה, הדבר שמנחה את דורון טוויטו בעת העברת סדנאות הסושי שלו, הוא הרצון האמיתי להעביר את כל הנוכחים חוויה. "הסדנה שלי, שמתקיימת לרוב אצלי בבית, במטבח, היא שעתיים וחצי של עשייה חווייתית. יש לי בבית מטבח גדול ויפה, ובמרכזו שיש בצורת ר' עם עמדת בוצ'ר באמצע. אני עומד במרכז עם קרש חיתוך, סכין, מחצלת, וכל הציוד הנדרש, והם יכולים לשבת על כיסאות נוחים, למרות שאני מודה, אני לא אוהב שיושבים אצלי, אני אוהב שמפשילים שרוולים ויוצאים לעבודה".
כיצד מתנהלת הסדנה?
דורון מציע ללקוחות שתי אפשרויות – סדנה המתקיימת אצלו בבית, או סדנה במיקום לבחירתם, בה הוא מביא עמו את כל הציוד המוכן. בביתו נוהג דורון לארח סדנאות אינטימיות יותר של בין 6 ל-8 אנשים, וכאשר הוא מעביר סדנאות במיקומים חיצונים, הוא יכול לקבל גם קבוצות גדולות יותר. "את הסדנה אני מתחיל עם הסבר קצר על היסטוריית הסושי" אומר דורון. "כאשר הסדנה מתקיימת אצלי, אנחנו מתכנסים אצלי בסלון ואני מספר להם על משמעות השם, סו-שי, אורז מוחמץ, איך זה הגיע מסין ויפן ועוד, ובינתיים מגיש אפרטיפים, כיבוד ושתייה על השולחן. בהמשך אני מסביר על כל סוגי הרולים שאנחנו הולכים להכין בסדנה ואז מחלק אותם לעמדות עבודה".
גם לומדים וגם אוכלים ביחד
לאחר הכינוס הראשוני, מסביר דורון על תהליך העבודה ומלמד ממש את הפרקטיקה בהכנת סושי. "אני מלמד כיצד עוטפים את המחצלת" מספר דורון, "איך מגלגלים את הרול, איך חותכים, איך מצלחתים את הסושי בצורה נכונה, וגם איך מקשטים. בכל סדנה נלמד להכין שלושה או ארבעה סוגים של סושי, כמו מאקי, עם האצה בחוץ, רול אינסייד אאוט, בו האצה בפנים, עם כל הרכיבים האחרים, ורק האורז הוא בחוץ, מדי פעם אפילו נעשה סושי מטוגן, אם מתחשק לקהל בסדנה. אני יכול לעשות סושי צמחוני, או סושי עם דגים, לפי בחירתם. אחר כך חותכים את הרולים בצורה יפה וכל אחד מקבל צלחת מלבנית כדי שיוכל להניח את הרולים שלו יפה. אחרי שסיימנו להכין, אנחנו מתיישבים כולם ביחד לארוחה אצלי מסביב לבוצ'ר, אני מוציא בירות ואוכלים ונהנים. מי שרוצה לקחת את מה שהכין הביתה, יקבל קופסה יפה עם צלופן ואורז לו לחבילה לקחת. אני מביא את המצלמה המקצועית שלי לכל סדנה, ואני תמיד מצלם תמונות של כולם ושל התוצרים. לכל סדנה יש קבוצת וואטסאפ שאני יוצר, ואז אני שולח להם את התמונות בקבוצה. התגובות תמיד חיוביות. בסוף הסדנה, כל אחד מהמשתתפים מקבל שי חמוד, זוג צ'ופסטיקס יפים ומחצלת בקבוק, עטופים יפה, כמתנה לסוף האירוח, וגם כמובן חוברת מתכונים צבעונית וברורה עם תמונות וכתובים, מלאה בהסברים ברורים על כל מה שלמדנו".
סנדאות הסושי של דורון טוויטו
סדנאות בבית הלקוח
כאמור, מלבד הסדנאות האישיות שמעביר דורון בביתו, הוא גם מציע את הסדנאות בבית הלקוח או במיקום לבחירתו. "אני מגיע לאירוח ומביא איתי מזוודה עם כל הציוד" מסביר דורון. "יש לי צידנית שמכילה את כל הציוד הקר, את כל הרכיבים הנדרשים, יש לי סכיני סושי לחיתוך דגים וגם אבן השחזה מיוחדת. אני פורס את הכל על השולחן, סכינים, ירקות, דגים, ומסביר כמה דקות מה עומדים לעשות. מכיוון שהכנת האורז זה תהליך ארוך ומורכב, אני מביא אורז מוכן איתי. אני מסביר בסדנה את כל התהליך, אבל אורז סושי צריך זמן להתקרר, אם מניחים אותו חם הוא הורס את האצה, אז אני מכין אותו 3 או 4 שעות לפני מועד הסדנה, ככה הוא גם בטמפרטורה נכונה ,וגם הכי טרי שיכול להיות. האורז הוא מהות הסושי, הדגים זה האקסטרה. בסדנאות האלה מתארחים כל סוגי האנשים, החל מילד בן 10 שמטורף עד סושי ועד סבתא שלו שהגיעה איתו ביחד לעבור חוויה, בנות שחוגגות מסיבת רווקות, ימי הולדת משפחתיים ועוד".
להזמנת סדנאות:
טלפון
כתובת: רח' ההכשרות 8 ראשון לציון
קישור לעמוד הפייסבוק
סושי מעולם אחר – דורון טוויטו.
רוצים להישאר מעודכנים?
כתבה שיווקית
