אוכל טבעוני - הכירו את הסדנה של עמית רז. צילום: RONEDYA, shutterstock
אוכל טבעוני - הכירו את הסדנה של עמית רז. צילום: RONEDYA, shutterstock

אוכל טבעוני: הכירו את הסדנה של עמית רז

האהדה לאוכל טבעוני צוברת תאוצה בתקופה האחרונה לא רק במדינת תל אביב, אלא גם בשאר אזורי הארץ. יצאנו להכיר את עמית רז, שבא עם נסיון עשיר מניהול מסעדה בדרום אפריקה, היישר לחוש הטעם המגוון של הישראלים

פורסם בתאריך: 29.1.20 16:29

בימים בהם שפים סלבריטאים בתוכניות פריים טיים רודים בחניכים צעירים בצעקות רמות, מוזר לדבר עם שף כמו עמית רז. העדינות והרוך שבקולו, הצניעות והסבלנות שבה הוא מסביר את דבריו, גורמים לרגעים לשכוח שמדובר בשף עם רזומה מרשים מאחוריו, שניהל במשך 11 שנים מסעדה הודית מצליחה. אולי זוהי תרבות הניהול בדרום אפריקה – שם התגורר וניהל את מסעדת "מסאלה דוסה", שאפשרה לו להצליח גם מבלי לאמץ מניירות מוגזמות, ז'רגון אגרסיבי, וטון מחוספס.

לפני כשנתיים חזר ארצה, ומאז מעביר עמית סדנאות וסיורי אוכל טבעוניים, שמאפשרים לאנשים ברמות שונות של הבנה בבישול ללמוד מהידע האינסופי שלו, ומצטיינים באווירת בוטיק אינטימית ואיכותית – כזאת אותה הוא מתאים בדיוק לרמת הידע והעניין של הקהל ממנו מורכב הסיור או הסדנה.

איך נכנסת לתחום הבישול?

"הרקע בבישול מגיע מהמטבח הסורי של סבתא, שגדלתי עליו וחוויתי בבית. מאוחר יותר המשפחה עברה לדרום אפריקה, שם למדתי בישול באופן מקצועי. במקביל, הודו תמיד הייתה מקום של השראה בשבילי מהרבה בחינות – קצב החיים, הצבעים העזים. הבנתי שאני רוצה לדעת יותר על בישול הודי, וארגנתי טיול מיוחד במטרה לעבור שם הכשרה בבישול מקומי. הגעתי לבתי ספר לבישול בהודו שם יצרו בשבילי תוכנית אישית עם התמחות במטבח ההודי הדרומי שעניין אותי במיוחד להעמיק את הידע בו. שם למדתי את מנת הדגל של המטבח הזה – מסאלה דוסה – קרפ ענק מאורז ועדשים שמוגש עם תפוח אדמה ברוטב קוקוס, מנה אגדית, על שמה גם נקראה המסעדה שלי".

התמחות במטבח ההודי הדרומי. צילום: Tim Johnson

התמחות במטבח ההודי הדרומי. צילום: Tim Johnson

לאחר 11 שנים של ניהול המסעדה, ועשרים ושבע שנים של חיים בדרום אפריקה, מחליט עמית על שינוי: "הרגשתי מיצוי מתחום המסעדנות. אחרי אחת עשרה שנים של ניהול מטבח הרגשתי עייף מזה, משהו בהתרגשות של לארח אנשים במסעדה נשחק. עשיתי טיול הפסקה של שנה לנקות את הראש, במהלכו מצאתי השראה בארץ – התאים לי לחזור להיות קרוב למשפחה, ולעסוק באוכל שוב אבל כחוויה מתקנת, בסדנאות קטנות שאני מעביר אצלי בבית. היום אני חולק מהידע והאהבה שלי לבישול בלי הלחצים של ניהול מטבח איתם שף צריך להתמודד".

היום מנחה עמית סדנאות אינטימיות אצלו בבית, של עד 6 אנשים בכל פעם – כאשר הוא מתאים את רמת הידע בסדנה מבסיס למתחילים, ועד לרמה מקצועית מאוד לקהל של מביני דבר בתחום הקולינריה. דבר אחד שלא משתנה הוא שכל המנות שמלמד עמית הן מאה אחוז טבעוניות.

אוכל טבעוני: עמית רז. צילום: נדב פרץ

אוכל טבעוני: עמית רז. צילום: נדב פרץ

סדנה בהתאמה אישית תיתפר להעדפותיכם: "חברי הסדנה נותנים מילות השראה – 'אסייתי', או 'ארוחת גבינות טבעונית' ומהן אנחנו בונים יחד תפריט, לפי טעמם ובהתאם לעונה". כמה מהמנות המקוריות ביותר שתוכלו ללמוד להכין אצלו בסדנאות הן סביצ׳ה פרואני – פטריות יער במרינדת ליים, צ׳ילי ואצות ים, על מצע של לביבות בטטה, תירס קריספי ומיונז פפריקה מעושנת. סב פורי – לחם הודי מנופח לכדור במילוי של קארי תפוח אדמה, עם שכבות של "יוגורט" נענע, סלסת עגבניות וכוסברה, סילן וחטפי מקולני חומוס מעל. או מלבי בטעם צ׳אי מסאלה עם פקאן מסוכר, ורדים מיובשים, וקוקוס עם נגיעות זעפרן.

בנוסף לסדנאות בישול, מציע עמית קונספט מגניב במיוחד לו הוא קורא "שוק אנד קוק": סדנה משולבת בסיור קניות בשוק לווינסקי הקרוב אליו לדירה: "עושים קניות יחד בשוק, ומגיעים לאחריהן אלי לדירה לבישול משותף בסופו ישבו חברי הסדנה לארוחה עם יין פרי ידיהם. יצא לי לעשות חוויה כזאת לזוגות, לצוות מנהלים כחוויה מגבשת, ליום הולדת הפתעה. זאת תמיד חוויה מיוחדת מאוד".

בנוסף לסדנאות פתוחות, מציע עמית גם סדנה למשוגעים לאוכל הודי (בגרסתו הטבעונית כמובן), לה הוא קורא "מסע למסאללה": "אני עושה סדנת היכרות עם המטבח ההודי, גם היא אצלי בבית. נתחיל ממש מהבסיס – להריח תבלינים במצבם הראשוני – זרעי כוסברה, הל, כורכום או כמון, נריח, נטעם ונבין מהו כל תבלין ומה הוא עושה. נטחן ונכין תערובות תבלינים משלנו – זאת משמעות המילה מסאללה – תערובת תבלינים. לאחר מכן נכין מנת פתיחה, קארי ודל -מרק עדשים שהוא בסיס באוכל הודי, שמוגש כמעט עם כל דבר".

הסדנאות שנמשכות בממוצע כארבע שעות, ומתאימות כאמור לקבוצות קטנות של עד שישה משתתפים, אך למספר משתתפים גדול יותר מציע עמית גם סיורי טעימות טבעוניים בשוק לווינסקי שמתאימים לקבוצות של עד 20 איש: "זהו סיור של כשעתיים וחצי במהלכו נטעם בין היתר בורקס טורקי אותנטי בעבודת יד, גזוז טבעי בפרשנות מחודשת, נעצור במסעדה פרסית מסורתית לפלטת טעימות משתנה, נמשיך למעדניה של משפחה יוונית שם נטעם זיתים מקומיים וממרחים שהם מכינים במקום, נקנח בטקס קפה במרכז מורשת יהודי אתיופיה".

עמית רז, סדנאות וסיורי אוכל טבעוני
טלפון: 050-9681681
כתובת: צלנוב 24 תל אביב
קישור לאתר
קישור לעמוד פייסבוק
קישור לחשבון אינסטגרם

השף עמית רז. צילום: Tim Johnson

השף עמית רז. צילום: Tim Johnson


כתבה שיווקית


 

אולי יעניין אותך גם

תגובות

🔔

עדכונים חמים מ"צומת השרון הרצליה"

מעוניינים לקבל עדכונים על הידיעות החמות ביותר בעיר?
עליכם ללחוץ על הכפתור אפשר או Allow וסיימתם.
נגישות
הורידו את האפליקציה
לחוויה מהירה וטובה יותר
הורידו את האפליקציה
לחוויה מהירה וטובה יותר