מהטבע לצלחת – שפית ענבל רוקח
הסיפור של ענבל רוקח, שפית ובעלת הקייטרינג הטבעוני 'אניבה', מקבל השראה מהבית שבו גדלה ואשר נע בין בישול לובי לבין אוכל תימני. הקוסקוס של שישי והמטבוחה של שבת מעלים בה בכל פעם ערגה וזיכרון שאותם היא מנסה לתרגם למטבח הטבעוני העשיר.
בסדנאות ובארוחות השף שהיא מקיימת בעזרת חומרי גלם טריים ואיכותיים מאזור העמק, היא מתרגמת את המנות המסורתיות למטבח שף איכותי ומסקרן, ומצליחה להפתיע את הלקוחות שלה בכל פעם מחדש. המחמאות שנעות בין 'אחת מהארוחות הטובות שאכלתי אי פעם' ועד 'חוויה מעולה לכל החושים' משאירות, בדיוק כמו האוכל של ענבל, טעם של עוד.
שפית ענבל רוקח (צילום: אלינה פסיקוב)
בגיל 30, לאחר שעבדה בהפקות קולנוע וטלוויזיה, החליטה ענבל להגשים חלום ולהתחיל לבשל באופן מקצועי. עד אז היה הבישול חלק מתחביב שקצר מחמאות – מחמאות שגרמו לה להרגיש שהעבודה שלה לא נוכחת בתוכה ולא ממלאת אותה כפי שעושים לה ריחות התבשילים. האינטואיציה שלה הייתה כל-כך חזקה, שהיא אמרה לעצמה: "זה עכשיו או עכשיו – אין אופציה אחרת".
ענבל עזבה את המקום הנוח ויצאה לדרך חדשה. היא החלה כטבחית במסעדה המיתולוגית 'זכאים', שהייתה בין המסעדות הטבעוניות הראשונות בתל אביב. שף המסעדה, הראל זכאים, התרשם ממה שיוצא לה מבין הידיים וההתקדמות בסולם הדרגות הייתה קצרה מתמיד. ככה זה כנראה כשאת מתחברת לאוכל מבפנים, ומכניסה לתוכו את כל הערכים שאת מאמינה בהם – שמחה, כנות והמון אהבה.
כעבור תקופת התנסות ולמידה, יצאה ענבל לעצמאות. עולם הצמחונות והטבעונות שאליו הגיעה ממקום אידיאולוגי סקרן אותה יותר ויותר, עד שלבסוף הפכה אותו לדרך חיים. החיבור לאדמה וההתקרבות לטבע הובילו אותה לגליל העליון, שם פתחה את הקייטרינג הטבעוני 'אניבה' וביססה את מעמדה כשפית ששמה יוצא למרחוק. זה היה הרגע שבו הבינה כי הצליחה להגשים את החלום.
יצירה של טעמים ואיכות ללא פשרות. ענבל בפעולה (צילום: אלינה פסיקוב)
"כחובבת אנתרופולוגיה, מעניין אותי מאוד להכין אוכל דווקא במסורת העתיקה שלו, לאט-לאט, מורכב משלבים ועובר דרך שבסופה יצירה של טעמים ואיכות ללא פשרות", מספרת ענבל. "אני מאמינה בללמוד כל העת ולחקור כל הזמן, וצוללת אל תוך מרקמים ותרבויות כדי להביא אוכל שמאחוריו סיפור וכוונה. הסיפוק העצום שלי הוא לראות את השמחה בעיניים של הלקוחות כשהם טועמים את המנות לראשונה".
מתוך האמונה והאהבה הזו מספקת שף ענבל ארוחות שף מדהימות, סדנאות אוכל לזוגות ולקבוצות, קייטרינג בוטיק טבעוני, ומשמשת גם כיועצת קולינרית למסעדות המבקשות להתאים את התפריט שלהן לקהל הטבעוני. האוכל שלה מבוסס על טהרת המטבח הים תיכוני וככזה הוא לא פחות ממרגש, מעורר השראה, מסקרן ופותח לב ומחשבה. ייחודיותה הוא בשימוש בצומח ובחומרים אורגניים מהחווה לצלחת.
סדנאות הבישול – חוויות שכולן שמחה אחת גדולה (צילום: דנה ברוך)
בין שלל פעילויותיה מציעה ענבל שלוש חוויות שכולן שמחה אחת גדולה – סדנאות פרונטליות לקבוצות גדולות; סדנאות פרטיות לזוגות ולקבוצות אורגניות המחפשות פעילות באזור, כולל סיור בחוות האורגניות הנמצאות בשפע בגליל. כל חוויה כזו מתחילה בהתכנסות ונשנושים שמכניסים לאווירה המיוחדת. לאחר מכן מסבירה ענבל על חומרי הגלם השונים, היתרונות שלהם והשימוש הנכון בהם – תוך הצגת טכניקות מקצועיות של אידוי, צלייה, גחלים וטאבון – על-מנת להוציא מהם את הפוטנציאל המלא שלהם.
יחד עם הקהל מכינה ענבל את המנות המורכבות מראשונה, עיקרית, ממרחים וקינוחים. כך, למשל, תיהנו מצזיקי טבעוני עשוי עבודת יד, גבינת שקדים, קציצות מיוחדות, לחמא בעג'ין עם פטריות יער קצוצות, כיסונים מסוגים שונים, טראפלס שוקולד, כנאפה מגבינת קשיו ועוד. כל שנותר לכם הוא לבחור מהתפריט העשיר שענבל מציעה – והיא כבר תדאג לכל השאר.
להנגיש אוכל טבעוני בצורה קלה, פשוטה וטעימה (צילום: תמיר דוידוב)
"אפשר להנגיש אוכל טבעוני בצורה קלה, פשוטה וטעימה אם לומדים לגשת לחומרי הגלם בדרך הנכונה", אומרת ענבל. "היתרון הגדול הוא ביכולת שלי להביא את הירקות והפירות המובחרים ביותר והמרעננים ביותר, הודות לשפע הגלילי שנמצא סביבי. מהניסיון שצברתי אני יודעת לבחור את חומר הגלם הנכון, מתי ואיך להשתמש בו ולהפוך מנה פשוטה למנה מפוארת והכי טעימה שיש.
"את הידע הזה אני מעבירה ללקוחות שלי כדי שכל אחד מהם יוכל להכין את זה אצלו בבית. גם מי שמכיר אוכל טבעוני וגם מי שפחות, מוצא את עצמו מופתע מכמה עושר, מגוון ומנעד יש לאוכל הטבעוני להציע; מכמה שהוא יכול להיות טעים ועד כמה הוא שונה מכל מה שיצא להם להכיר".
הסדנאות אורכות כשלוש שעות, ובסיומן נפתח שולחן סעודה גדול שבו כולם יושבים יחד ונהנים מהמטעמים. בין לבין, מפנקת ענבל במנות בהפתעה שאותן היא מניחה על השולחן ומשלימה את החוויה הקולינרית החד פעמית. ניתן להגיע למעיין ברוך בגליל העליון ולהתארח בביתה של ענבל או להזמין אותה אליכם הביתה לערב שכולו טעמים וניחוחות.
"החיבור שלי לאוכל הטבעוני הוא אינטואיטיבי, וזה ניכר עוד יותר במפגש שלי עם הלקוחות. את כל האהבה והכיף שהאוכל הביא לחיים שלי אני מעבירה בסדנאות, וההתלהבות שלי סוחפת את המשתתפים וגורמת להם להתאהב מחדש במטבח הטבעוני – בדיוק כפי שקורה לי כל יום.
"ההתרגשות ההדדית מביאה לחיבור עמוק גם אחד לשני וגם לאוכל, וזה ערך מוסף שלא תמיד משיגים באטרקציות אחרות. לראות את השמחה בעיניים של האנשים, זה פשוט מחמם את הלב. ואחרי כל פעם כזו אני מרגישה שזכיתי".
שפית ענבל רוקח
טלפון: 054-7226500
עמית רז, סדנאות וסיורי אוכל טבעוני
בימים בהם שפים סלבריטאים בתוכניות פריים טיים רודים בחניכים צעירים בצעקות רמות, מוזר לדבר עם שף כמו עמית רז. העדינות והרוך שבקולו, הצניעות והסבלנות שבה הוא מסביר את דבריו, גורמים לרגעים לשכוח שמדובר בשף עם רזומה מרשים מאחוריו, שניהל במשך 11 שנים מסעדה הודית מצליחה. אולי זוהי תרבות הניהול בדרום אפריקה – שם התגורר וניהל את מסעדת "מסאלה דוסה", שאפשרה לו להצליח גם מבלי לאמץ מניירות מוגזמות, ז'רגון אגרסיבי, וטון מחוספס.
לפני כשנתיים חזר ארצה, ומאז מעביר עמית סדנאות וסיורי אוכל טבעוניים, שמאפשרים לאנשים ברמות שונות של הבנה בבישול ללמוד מהידע האינסופי שלו, ומצטיינים באווירת בוטיק אינטימית ואיכותית – כזאת אותה הוא מתאים בדיוק לרמת הידע והעניין של הקהל ממנו מורכב הסיור או הסדנה.
איך נכנסת לתחום הבישול?
"הרקע בבישול מגיע מהמטבח הסורי של סבתא, שגדלתי עליו וחוויתי בבית. מאוחר יותר המשפחה עברה לדרום אפריקה, שם למדתי בישול באופן מקצועי. במקביל, הודו תמיד הייתה מקום של השראה בשבילי מהרבה בחינות – קצב החיים, הצבעים העזים. הבנתי שאני רוצה לדעת יותר על בישול הודי, וארגנתי טיול מיוחד במטרה לעבור שם הכשרה בבישול מקומי. הגעתי לבתי ספר לבישול בהודו שם יצרו בשבילי תוכנית אישית עם התמחות במטבח ההודי הדרומי שעניין אותי במיוחד להעמיק את הידע בו. שם למדתי את מנת הדגל של המטבח הזה – מסאלה דוסה – קרפ ענק מאורז ועדשים שמוגש עם תפוח אדמה ברוטב קוקוס, מנה אגדית, על שמה גם נקראה המסעדה שלי".
התמחות במטבח ההודי הדרומי. צילום: Tim Johnson
לאחר 11 שנים של ניהול המסעדה, ועשרים ושבע שנים של חיים בדרום אפריקה, מחליט עמית על שינוי: "הרגשתי מיצוי מתחום המסעדנות. אחרי אחת עשרה שנים של ניהול מטבח הרגשתי עייף מזה, משהו בהתרגשות של לארח אנשים במסעדה נשחק. עשיתי טיול הפסקה של שנה לנקות את הראש, במהלכו מצאתי השראה בארץ – התאים לי לחזור להיות קרוב למשפחה, ולעסוק באוכל שוב אבל כחוויה מתקנת, בסדנאות קטנות שאני מעביר אצלי בבית. היום אני חולק מהידע והאהבה שלי לבישול בלי הלחצים של ניהול מטבח איתם שף צריך להתמודד".
היום מנחה עמית סדנאות אינטימיות אצלו בבית, של עד 6 אנשים בכל פעם – כאשר הוא מתאים את רמת הידע בסדנה מבסיס למתחילים, ועד לרמה מקצועית מאוד לקהל של מביני דבר בתחום הקולינריה. דבר אחד שלא משתנה הוא שכל המנות שמלמד עמית הן מאה אחוז טבעוניות.
אוכל טבעוני: עמית רז. צילום: נדב פרץ
סדנה בהתאמה אישית תיתפר להעדפותיכם: "חברי הסדנה נותנים מילות השראה – 'אסייתי', או 'ארוחת גבינות טבעונית' ומהן אנחנו בונים יחד תפריט, לפי טעמם ובהתאם לעונה". כמה מהמנות המקוריות ביותר שתוכלו ללמוד להכין אצלו בסדנאות הן סביצ׳ה פרואני – פטריות יער במרינדת ליים, צ׳ילי ואצות ים, על מצע של לביבות בטטה, תירס קריספי ומיונז פפריקה מעושנת. סב פורי – לחם הודי מנופח לכדור במילוי של קארי תפוח אדמה, עם שכבות של "יוגורט" נענע, סלסת עגבניות וכוסברה, סילן וחטפי מקולני חומוס מעל. או מלבי בטעם צ׳אי מסאלה עם פקאן מסוכר, ורדים מיובשים, וקוקוס עם נגיעות זעפרן.
בנוסף לסדנאות בישול, מציע עמית קונספט מגניב במיוחד לו הוא קורא "שוק אנד קוק": סדנה משולבת בסיור קניות בשוק לווינסקי הקרוב אליו לדירה: "עושים קניות יחד בשוק, ומגיעים לאחריהן אלי לדירה לבישול משותף בסופו ישבו חברי הסדנה לארוחה עם יין פרי ידיהם. יצא לי לעשות חוויה כזאת לזוגות, לצוות מנהלים כחוויה מגבשת, ליום הולדת הפתעה. זאת תמיד חוויה מיוחדת מאוד".
בנוסף לסדנאות פתוחות, מציע עמית גם סדנה למשוגעים לאוכל הודי (בגרסתו הטבעונית כמובן), לה הוא קורא "מסע למסאללה": "אני עושה סדנת היכרות עם המטבח ההודי, גם היא אצלי בבית. נתחיל ממש מהבסיס – להריח תבלינים במצבם הראשוני – זרעי כוסברה, הל, כורכום או כמון, נריח, נטעם ונבין מהו כל תבלין ומה הוא עושה. נטחן ונכין תערובות תבלינים משלנו – זאת משמעות המילה מסאללה – תערובת תבלינים. לאחר מכן נכין מנת פתיחה, קארי ודל -מרק עדשים שהוא בסיס באוכל הודי, שמוגש כמעט עם כל דבר".
הסדנאות שנמשכות בממוצע כארבע שעות, ומתאימות כאמור לקבוצות קטנות של עד שישה משתתפים, אך למספר משתתפים גדול יותר מציע עמית גם סיורי טעימות טבעוניים בשוק לווינסקי שמתאימים לקבוצות של עד 20 איש: "זהו סיור של כשעתיים וחצי במהלכו נטעם בין היתר בורקס טורקי אותנטי בעבודת יד, גזוז טבעי בפרשנות מחודשת, נעצור במסעדה פרסית מסורתית לפלטת טעימות משתנה, נמשיך למעדניה של משפחה יוונית שם נטעם זיתים מקומיים וממרחים שהם מכינים במקום, נקנח בטקס קפה במרכז מורשת יהודי אתיופיה".
עמית רז, סדנאות וסיורי אוכל טבעוני
טלפון: 050-9681681
כתובת: צלנוב 24 תל אביב
קישור לאתר
קישור לעמוד פייסבוק
קישור לחשבון אינסטגרם
השף עמית רז. צילום: Tim Johnson
רוצים להישאר מעודכנים?
כתבה שיווקית
